如图9所示,盐溶性蛋白体系添加不同比例的甲基纤维素后复合凝胶的凝胶强度有不同的变化。当甲基纤维素添加量为0.5%时,制品中复合凝胶的凝胶强度不但没有提高,反而降低了；当甲基纤维素添加量达到1.0%或者更高时,复合凝胶的凝胶强度随着甲基纤维素量的增加而不断提高；分析原因可能是,当体系以盐溶性蛋白为主时,甲基纤维素的加入反而影响了其凝胶网络结构,因此复合凝胶的凝胶强度反而下降了,当甲基纤维素添加量达到或超过1.0%时,凝胶强度随着甲基纤维素量的增加而不断升高,说明当甲基纤维素体系为主要成分时,它可以提高盐溶性蛋白的凝胶强度。
肉制品热加工损失是评价产品品质好坏的关键指标,也是决定产品出品率的关键性因素,肉制品除了次品损失,热加工损失尤其重要。热加工损失也是素肉肉制品厂家评判一种增稠剂或者稳定剂品质好坏的重要指标。持水性和凝胶性好的制品中增稠剂,产品往往在热加工过程中能够有更好的持水能力,热加工损失相对较低。但是应用研究目前肉制品普遍使用的卡拉胶等增稠剂都是冷凝胶,在产品热加工过程中凝胶体系会被不同程度的破坏,从而影响产品的稳定性和持水性。如图10所示,甲基台湾烤肠中添加不同比例的甲基纤维素都会降低其热加工损失,并且随着甲基纤维素添加量的不断增加而降低,因此对于肉制品而言,甲基纤维素可以充分发挥其热凝胶性能,在热加工过程中更好的锁住水分,降低损失。
口感是评价肉制品质量好坏的关键因素，而弹性和硬度是应用研究评判一个产品口感好坏的关键指标。一般将硬度定义为第一次压缩样品所需的甲基最大的力,其值为第一次挤压过程中的峰值,是最直接反应口感的一个指标；弹性定义为样品经过压缩后恢复的高度与原有高度的比值,其数值为b/a；如图11所示,添加甲基纤维素后,冷却状态下测试台湾烤肠硬度会随着甲基纤维素添加量的升高而不断提高,但是整体上升幅度不大,当添加量为1.2%时,台湾烤肠硬度为731.9g,比空白组提升了34.89%；冷却状态下台烤香肠的弹性没有明显的变化,变化曲线比较平缓,差异性不显著。
如图12所示,通过测试煎烤后台烤香肠的凝胶强度,我们发现添加甲基纤维素后能显著提高台湾烤肠的凝胶强度。当添加量为1.2%时,台烤肠的硬度达到最大值1455.2g,比空白组提高了154.72%；当添加量为0.8%时,台烤肠弹性达到最大值,弹性为13.7,硬度为737.5g,分别比空白组提升了26.85%和28.68%。当添加量为1.0%或者更高时,台烤肠的硬度有所提升而弹性变化不大,原因有可能是当甲基纤维素过量添加时,其独特的热凝胶性质发挥到了最大限度,和盐溶性蛋白以及大豆蛋白等其它蛋白凝胶体系的协同性达到了最大值,因此当甲基纤维素的添加量过大时,台烤肠的硬度能够不断提升,而弹性变化不大。我们在实际应用的时候也要考虑适当的添加量,添加量过高也可能会影响台烤肠的综合指标,选择合适的添加方式和添加量不仅能够使产品品质得到提升,同时也能够最大限度的降低产品成本,为工厂节约成本,达到资源的优化整合。
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